确定商用厨房各工作间位置的核心是“顺动线、分区域、符规范”，让食材流转无折返、操作不交叉，同时满足卫生与安全要求。 

 核心布局原则 

1、遵循“生进熟出”单向动线：按“食材入库→粗加工→切配→烹饪→出餐”顺序规划，避免生熟区域交叉、人员来回折返。 

2、干湿分区不混放：清洗间、解冻间等“湿区”与烹饪间、备餐间等“干区”严格分离，防止地面湿滑影响操作效率，减少卫生隐患。 

3、冷热分区防干扰：冷藏/冷冻库房、冷菜间等“冷区”远离灶台、蒸箱等“热区”，避免温度相互影响，降低设备能耗。 

4、贴近出餐与后勤通道：烹饪间、备餐间紧邻餐厅出餐口，库房、清洗间靠近后勤入口，减少食材与餐具的搬运距离。

各工作间具体位置规划

库房（冷藏/冷冻+干货）：靠近后勤入口，方便食材卸货入库，同时与粗加工间相邻，减少原料搬运路程。

粗加工间：紧邻库房和清洗间，食材入库后可直接进入粗加工（去皮、洗菜），再流转至切配间，避免跨区搬运。

切配间：位于粗加工间与烹饪间之间，切好的食材可直接送至灶台，缩短烹饪前的准备时间，优化操作衔接。

烹饪间：核心工作间，需靠近切配间和出餐口，同时远离冷区和库房，保证排烟通畅，避免热辐射影响其他区域。

备餐间/保温间：紧邻烹饪间和出餐口，做好的菜品可快速保温、分装，直接送达餐厅，减少出餐等待。

清洗消毒间：靠近备餐间和后勤通道，用过的餐具可及时回收清洗，消毒后方便存放或再次使用，避免污染洁净区域。

冷菜间/裱花间（如需）：单独设置在清洁区域，远离热区和生加工区，保证温度稳定（0-8℃），符合卫生规范。

额外注意事项

1、预留操作与通道空间：工作间内设备与墙面、设备与设备之间预留≥0.8米操作空间，主通道≥1.2米，避免拥挤影响效率。 

2、符合消防与排烟要求：烹饪间需靠近排烟井，消防设施（灭火器、喷淋）按规范布局，避免因合规问题返工调整。 

3、适配厨房面积：小型厨房（100㎡内）可简化分区，合并非核心功能（如粗加工与切配相邻共用部分空间）；大型厨房需明确分区，避免功能混乱。

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